Gastronomía de La Alpujarra

Localización geográfica

“Quienes hayan estado en Granada sabrán de la existencia de una elevada cadena de montañas, Sierra Nevada, situada inmediatamente al Sur y con nieves perpetuas. Al otro lado de las montañas, entre ellas y el mar, existe una franja de terreno bien regado y tachonado de aldeas, que lleva el nombre de Alpujarra”.

Gerald Brenan.

Completando a Brenan habría que añadir que la Alpujarra limita al Norte con el Picacho Veleta y el Monte Chullo; al Sur con la cost  Mediterránea entre el cabo Sacratif y Punta Entinas; al Oeste con el río Lanjarón, que desciende del Veleta, y con la Sierra de Lújar; y al Este con el Valle del Andarax y los campos de Berja y Dalias. Toda ella está surcada por ríos que descienden de las alturas montañosas que la fertilizan a su paso. Hay cinco puntos en torno a los cuales se sustenta toda la región: Órgiva, Ugíjar, Cádiar, Berja y Laujar de Andarax.

Introducción

A primera vista, esta sugestiva comarca puede parecernos parca y severa en los temas del condumio. Nada más lejano de la realidad, pues al conocer la riqueza gastronómica alpujarreña descubrimos la inteligencia de un pueblo que ha sabido conjugar las dos fuentes de la cocina: una popular, y la otra, sabia. Lo cual, unido, nos ofrece una culinaria muy interesante, variada y bien resuelta. Su ya peculiar enclave, con pequeños pueblos acodados entre los barrancos y estribaciones de la Penibética, ha permitido una mejor conservación de las costumbres autóctonas.

Conserva esta zona una riqueza gastronómica digna de mención, ya que gran parte de sus sabores provienen, de la época morisca, aunque en las normas alimenticias de esta comarca hay que distinguir un antes y un después muy marcado:

Personaje de "Moros y Cristianos" de VálorEn primer lugar, el periodo árabe, que se caracterizó por una serie de cultivos que en las zonas altas, se conformaron en huertas aterrazadas para el mayor aprovechamiento del terreno, bancales que rozaban a veces las leyes de la gravedad, trazaron una red de acequias para los cultivos de regadío y por encima de éstas se hacían los de secano.

Los árabes introdujeron en la agricultura de secano el cultivo de cereales, dejando los campos en barbecho uno o dos años. Cultivaron el trigo, la avena, el sorgo, la cebada y en las tierras frías el centeno.

Los olivos, árboles que también encontramos en la Alpujarra, fueron traídos a España por los griegos, sin embargo los árabes extendieron la superficie de cultivo. La aceituna de mesa, que preparaban de forma similar a la que se utiliza hoy en día, pasó a los usos culinarios andalusies.

Gran cantidad de frutales no conocidos se aclimataron durante la época musulmana en la Península; las cerezas, peras, manzanas, granadas, uvas, higueras… conocieron una introducción o una ampliación de sus áreas de cultivo; también introdujeron el almendro que alcanzó gran difusión en pocos años; la palmera y la caña de azúcar, se cultivaron por primera vez en España en esta época; las hortalizas fueron traídas en buen parte por los árabes, que perfeccionaron otras verduras autóctonas como las habas y las lechugas. Realizaron en mayor medida el cultivo de la huerta.

Especial mención en la cocina andalusí merece la utilización de las hierbas aromáticas, habito o moda oriental que finalmente fue adoptado por toda la cocina occidental a través de España.

En segundo lugar, hay que tener en cuenta el periodo a partir de la expulsión de los moriscos cuando se modificaron los cultivos, manteniéndose de la época anterior los olivos, las higueras, los almendros y algunos frutales más.

Los pueblos que repoblaron la Alpujarra eran en su mayoría de origen castellano, y por tanto conocedores más de los cultivos de secano que del manejo de la huerta. Esto se tradujo, como es lógico, en un cambio de las materias primas y en un aumento de la variedad de platos ya que muchos se siguieron cocinando. Fue entonces cuando el cerdo hizo su aparición triunfal como nexo y símbolo de la cultura de Occidente, llegando a ser un autentico “carnet político” la ingestión pública de carne o guisos en los que formara parte el marrano. Como prueba de ello está la gran variedad de pucheros y ollas alpujarreñas. Con el paso del tiempo cohabitan también los platos realizados con harina (migas, gachas, repostería, etc.) y comienzan a tomar especial fama los jamones de la Alpujarra por su delicada curación.

Rasgos de esta Gastronomía

Gracias a todo esto, en la Alpujarra, encontramos una gama muy extensa de platos elaborados con ingredientes de la zona, que se dan debido a la variedad de microclimas existentes en esta comarca. Prueba de ello la tememos examinando un poco el tipo de cultivo que va desde el regadío al secano, de los cereales a los frutales y de los productos de montaña a los productos de zonas cálidas; y todo esto en distancias muy cortas.
Así encontramos platos marineros en la provincia de Almería y cocina principalmente serrana en las montañas, que sabe manipular las materias primas para que se conserven en buen estado el mayor tiempo posible. En algunas zonas de la comarca han surgido pequeñas industrias que comercializan este tipo de productos con gran aceptación en el mercado.

En base a todo lo anterior y a que la Alpujarra siempre a sido una zona prácticamente autosuficiente, en esta gastronomía se elaboran platos con cereales como pueden ser migas, gachas, repostería variada (roscos fritos, de manteca, borrachillos, buñuelos, etc.).

Con productos del cerdo se elaboran todo tipo de embutidos, adobos, conservas en orza, jamones; a su vez también se hacen pucheros y potajes en los que intervienen productos del cerdo. Éste a constituido en la Alpujarra la base principal de la gastronomía, antiguamente en todas las casas se criaban varios cerdos para su posterior matanza y consumo familiar, hoy día se sigue haciendo en menor medida.

La "Matanza" según Martinmorales

La "Matanza" según Martinmorales


También tenemos muchos platos con hortalizas, hierbas silvestres (hinojo, collejas, etc.) y verduras de producción propia, con las que se elaboran cazuelas, potajes, sobrehusas, ensaladas, sopas, gazpachos, etc. Para consumir algunas hortalizas durante todo el año se utiliza el oreo como método de conservación, principalmente encontramos pi

mientos secos o de cornicabra que se hacen ristras y se cuelgan de las fachadas, y orejones de tomate, albaricoque, melocotón… que se utilizan para diferentes Productos de la tierrraguisos y ensaladas; con orejones de tomate se confecciona

una ensalada, muy curiosa por su nombre, “atascaburras”, que se compone de bacalao, cebolla, aceitunas negras, ajos asados, aceite y orejones de tomate.

Se confeccionan platos con carne de caza, la Alpujarra es una zona con grandes extensiones forestales, uno de losp

rincipales productos de caza es la perdiz que se prepara en escabeche (sobre todo en la zona de Válor), también se prepara un arroz llamado “liberal” (típico de Ugíjar), en el se emplean diferentes carnes de caza (perdiz, conejo, liebre, zorzal, paloma), en menor medida se preparan manjares con caza mayor.

Ingredientes de un buen plato de caza

Ingredientes de un buen plato de caza

Otros productos utilizados En la cocina alpujarreña son los animales de corral, conejo, gallina, pollo, cordero y choto (aunque estos dos últimos se consumen en menor medida) con los que se hacen ajillos, braseados, caldos, carnes en salsa, etc.

Cada pueblo tiene su plato

En cuestiones gastronómicas no existen fronteras ya que en todas partes se puede cocinar de todo, pero a veces cada pueblo logra cierta fama al guisar un plato u otro. He aquí, pues, una peculiar relación de platos que podríamos considerar con “denominación de origen”, pero que posiblemente también podrían degustarse en el pueblo de al lado.

De Lanjarón la sopa de ajo con jamón; de Soportújar las truchas con jamón; de Capileira, el potaje de castañas; de Busquístar, el estofado de conejo; la olla gitana, de Trevélez y Pampaneira, junto con las gachas pimentonas, típico plato de este último pueblo; de Mecina Bombarón, las gachas de ajo quemao; de Válor, la perdiz en escabeche y el conejo al ajillo; de Ugíjar el arroz liberal; la cabeza de cerdo asada y el conejo picante, de Rubite; las gachas de harina picante, de Cástaras; las migas de harina con engañifa, la fritá y las papas a lo pobre junto con muchos platos más, de toda La Alpujarra.

Ingredientes para la repostería

Ingredientes para la repostería

La dulcería es otro capítulo importante al hablar de la gastronomía alpujarreña, como antes cada pueblo tiene sus dulces típicos; en primer lugar la bizcochada, la torta Royal, los roscos de hojarasca, la calabaza endulzada, los soplillos de almendra, los roscos de anís y los roscos fritos, todos estos productos de Cádiar, Ugíjar y Válor; los “cuajaos”, torta que se hace con huevos, harina, almendra y azúcar, tortas de alajú, de almendras pan tostado y miel, de Murtas; el pan de higo, de Turón; los roscos y los borrachillos, de Pampaneira; la torta de lata, de Capileira; los buñuelos de chocolate de Lanjarón; y los peñascos, de Bérchules. Estos podrían ser algunos de los dulces más característicos de la comarca, todos ellos con gran influencia morisca en sus recetas, ya que prácticamente toda la repostería alpujarreña es herencia de los árabes.

El jamón de la Alpujarra

Sin duda, el jamón de esta comarca que goza de más fama y reconocimiento es el de Trevélez, pero en todos los pueblos se curan perniles de exquisito aroma y sabor.

Secadero de jamones

Secadero de jamones

El medio ideal es una altitud a partir de los 1200 metros, todos los pueblos situados por encima de esta cota están dentro de la Denominación Específica de Calidad del Jamón de Trevélez, que cuenta con un Consejo Regulador y cuyo Reglamento fue aprobado por la Dirección General de política Alimentaria de la Junta de Andalucía en el mes de julio de 1990.

Trevélez y sus pueblos limítrofes por encima de 1200 metros (Capileira, Bubión, Pampaneira, Pitres, Pórtugos, Busquístar, Juviles, Bérchules…) constituyen la zona de elaboración del Jamón de Trevélez. Las condiciones climáticas de la falda Sur de Sierra Nevada, con doble influencia de los vientos, unos provenientes de las cumbres y otros los que llegan desde las cercanas costas mediterráneas, propician el desarrollo de la flora microbiana necesaria para la perfecta curación del jamón.

Hasta llegar a consumirlo el jamón ha de pasar por varias fases en su proceso de curación: sangrado, consistente en escurrir la sangre mediante presión; salazón, durante la que permanece cubierto de sal marina un día por cada kilo en fresco a 5ºc de temperatura y un 88% de humedad; lavado, para eliminar la sal de la superficie; secado u oreo, durante un mínimo de 90 días, coincidiendo con los meses más fríos del año; maduración durante un periodo de seis meses, en los que se alcanzan temperaturas de hasta treinta grados, favoreciendo lo que se llama “sudor del jamón” que, al impregnar el magro de la carne con la grasa del tocino, dan a la pieza su característico e inconfundible aroma; y envejecimiento, con el que se completa el proceso durante los meses de otoño e invierno. Aunque todas las fases tienen gran importancia, son las de salazón, secado y maduración las que más influyen en la calidad final del producto. La salazón es aquí bastante más corta que en otras zonas de España (posible gracias a las bajas temperaturas invernales), y esto es precisamente lo que proporciona a los jamones su particular “dulzura” que los distingue.

El Queso

En la Alpujarra se elaboran quesos con leche cabra y oveja. Las distintas variedades que se producen guardan relación con el tiempo que transcurre desde que se hacen hasta que se consumen; así se les lama frescos oreados o curados también se consumen conservados en aceite. De cualquier forma son exquisitos.

La manera de hacerlos sigue siendo tradicional y totalmente artesana, hoy día han surgido empresas que se dedican a la elaboración de queso, pero afortunadamente en lo único que ha cambiado la fabricación es en que ahora se pasteriza la leche.

Entre estas empresas cabe destacar la fabrica “Los Cortijuelos”, ubicada en Válor.

Los calostros y el requesón hervidos con canela, cascara de limón y azúcar se consumen mucho en la época de crías.

Los vinos

Arando vinasEn casi todos los pueblos de la Alpujarra se produce vino, que no se suele comercializar debido a lo limitada que es su producción. Pero los mayores viñedos de la comarca están en la Contraviesa en la provincia de Granada y Laujar de Andarax en la de Almería.

En las dos zonas se producen exquisitos tintos, blancos y rosados o claretes como se les suele llamar aquí. A la zona de la Contraviesa hace pocos años se le concedió la denominación de vinos “costa”, para todos aquéllos que se elaboren en los términos municipales de Albondón, Albuñol, Almegíjar, Cádiar, Cástaras, Jorairátar, Lobras, Murtas, Polopos, Rubite, Sorvilan, Torvizcón y Turón.

En Laujar de Andarax se elaboran igualmente tintos, rosados y blancos, los últimos son los de mayor calidad, recientemente se le concedió la denominación de vino de la tierra. Puede presumir Laujar de Andarax de ser la primera zona vitivinícola de Andalucía productora de cava, ya que hace poco que consiguieron este propósito en las bodegas Valle de Laujar, aun no lo están comercializando.

La producción es familiar en la mayoría de los casos, tanto en Laujar de Andarax como en la Contraviesa, aunque actualmente hansurgido algunas bodegas y cooperativas que se dedican ha distribuir sus vinos por Andalucía. Por lo general su graduación oscila entre los 12 y 15 grados y, salvo en algunas excepciones se deben consumir en el año, o en dos a lo sumo. En cualquier caso, resultan siempre buenos para acompañar los platos de la zona.

Los caldos producidos en ambas zonas son muy parecidos. y es que no en vano los dos se elaboran dentro de la misma comarca, aunque pertenezcan a provincias diferentes y haya entre sus respectivas zonas de producción bastantes kilómetros de distancia. No obstante, tanto el terreno como la climatología y, sobre todo, los usos y las costumbres populares de las dos zonas son prácticamente los mismos, lo que sin duda contribuye de manera definitiva a la similitud de sus vinos.

Autor Texto: Nicolás Enrique Fernández López
Fotos: sus autores – Dibujo: Francico Martín Morales.